O fungo Penicillium roqueforti utilízase na produción de queixo con veta azul. O mecanismo exacto que explica a cor azul verdosa única do queixo non se entendía ben. Investigadores da Universidade de Nottingham desentrañaron como se forma a clásica veta azul verdosa. Descubriron unha vía biosintética canónica da DHN-melanina en P. roqueforti que formaba gradualmente os pigmentos azuis. Ao "bloquear" a vía en certos puntos, o equipo creou unha ampla gama de cepas do fungo con novas cores. As novas cepas de fungos poderían empregarse para facer "queixo azul" con diferentes cores que van dende o branco ata o amarelo-verde, pasando polo vermello-marrón-rosado e os azuis claros e escuros.
O fungo Penicillium roqueforti utilízase en todo o mundo na produción de queixos de veta azul como o Stilton, o Roquefort e o Gorgonzola. O fungo desempeña un papel fundamental no desenvolvemento do sabor e a textura a través da súa actividade encimática. O aspecto característico, con vetas azuis, do queixo débese á pigmentación das esporas formadas asexualmente nas cavidades do queixo. A cor azul verdosa única do queixo é de grande importancia comercial.
Non obstante, a base xenética/molecular da pigmentación das esporas de P. roqueforti non se coñece claramente.
Usando unha combinación de técnicas bioinformáticas e bioloxía molecular , un equipo de investigación da Universidade de Nottingham investigou como se forma a cor azul verdosa única do queixo. A presenza e o papel da vía de biosíntese da DHN-melanina en Aspergillus fumigatus xa están descritas, de aí a indicación da presenza da mesma vía tamén en P. roqueforti. Esta vía constaba de seis xenes cuxa actividade encimática secuencial se sabe que sintetiza DHN-melanina. O equipo de investigación identificou con éxito unha vía biosintética canónica da DHN-melanina en P. roqueforti. O mesmo conxunto de xenes detectouse e secuenciouse a partir das mostras de P. roqueforti utilizadas para o traballo experimental.
A vía biosintética canónica DHN- melanina formou gradualmente os pigmentos azuis, comezando cunha cor branca, que progresivamente se torna amarela-verde, vermella-marrón-rosa, marrón escuro, azul claro e finalmente azul-verde escuro.
Despois, o equipo utilizou técnicas adecuadas para "bloquear" o camiño en certos puntos e xerou unha ampla gama de cepas con novas cores.
Ademais, investigaron o sabor das novas cepas e descubriron que o sabor das novas cepas era moi similar ás cepas azuis orixinais das que se derivaban. Non obstante, as probas de sabor revelaron que a percepción do gusto tamén estaba influenciada pola cor.
Os resultados deste estudo pódense empregar na produción de queixo de diferentes cores e sabores.
***
referencia:
- Cleere, MM, Novodvorska, M., Geib, E. et al. Novas cores para os vellos no fungo de queixo azul Penicillium roqueforti. npj Sci Food 8, 3 (2024). https://doi.org/10.1038/s41538-023-00244-9
***
